Μια επιλογή από το βιβλίο συνταγών της Ντίνας Νικολάου "Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας", το οποίο βραβεύτηκε ως το καλύτερο βιβλίο μεσογειακής κουζίνας για τη χώρα μας, στα Βραβεία Gourmand World Cookbook 2017. 

Μερίδες: 4
Χρόνος προετοιμασίας: 20'
Χρόνος μαγειρέματος: 60'
Έτοιμο σε: 1:20

Υλικά

• 500 γρ. κανελόνια
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 μέτρια μελιτζάνα φλάσκα
• 1 μεγάλο κολοκύθι
• 2 πιπεριές πράσινες
• 2 πιπεριές Φλωρίνης κόκκινες
• 2 καρότα καθαρισμένα
• 200 γρ. κολοκύθα
• 1 κρεμμύδι ξερό
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρους, σε μικρούς κύβους
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
• 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Πλένετε, σκουπίζετε και καθαρίζετε όλα τα λαχανικά. Τα κόβετε σε μικρούς κύβους, όσο γίνεται στο ίδιο μέγεθος. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180. Βάζετε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε όλα τα λαχανικά (μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριές, καρότα, κολοκύθα, κρεμμύδι) και σοτάρετε ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε για 2 λεπτά ακόμα. Αδειάζετε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το μαϊντανό, την ντομάτα, την πάπρικα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Λαδώνετε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο. Με ένα μικρό κουτάλι γεμίζετε τα κανελόνια ένα-ένα και τα τοποθετείτε στο ταψί. Ανακατεύετε σε ένα μπολ το χυμό ντομάτας και το ζωμό και ρίχνετε το μίγμα πάνω στα κανελόνια. Σκεπάζετε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε στο φούρνο για 40 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε το φαγητό για 10 λεπτά ακόμα. Το αφήνετε να σταθεί για 15 λεπτά και σερβίρετε πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Πηγή: www.olivemagazine.gr